Папоротники — типичные представители флоры наших лесов. В основном эти растения воспринимаются нами как достаточно красивые обитатели леса. Но мало кто знает о том, что некоторые виды папоротников употребляют в пищу. Они не только вкусные, но и весьма полезные для здоровья.
Наиболее известны два вида "пищевых" папоротников — орляк и страусник. Эти растения прочно вошли в кулинарную традицию стран Юго-Восточной Азии. Особо популярны они в Китае, Корее и Японии. Там их солят, маринуют, жарят, тушат, варят в супах, едят в свежем виде в салатах. Блюда из папоротника рассматриваются в этих странах не только с гастрономической точки зрения, но и как лечебно-профилактические средства общеукрепляющего и иммуностимулирующего действия.
Самый распространенный съедобный папоротник — орляк (Pteridium aguillinum). Первое слово означает "крыло", а второе — происходит от слова "аквилла" — "орел". Название, очевидно, дано за сходство формы листа этого папоротника с крылом огромной птицы. Но существует и другая версия: на срезе черешка растения растительные волокна образуют фигуру, напоминающую двуглавого орла. Орляк — быстроразрастающийся, образующий сплошной покров зимостойкий папоротник, достигающий 1,5 м в высоту. Корневище длинное, тонкое, слегка ветвящееся, как правило, черного цвета. Лист орляка (вайя) внешне похож на лист пальмы. Вайи имеют дельтовидные очертания, их длина составляет 0,5—1,5 м. Все лето и ранней осенью они светло-зеленые, а после первых осенних заморозков приобретают очень эффектную бронзовую окраску. Черешок листа называется "рахис", что в переводе с греческого означает "хребет". В пищу употребляют только 5—10-дневные рахисы, высотой не более 20 см. Время сбора рахисов зависит от погоды и продолжается всего 2—3 дня. Если листья начинают раскручиваться, это свидетельствует о том, что рахис перезрел и стал жестким.
Орляк распространен почти по всему земному шару, кроме Антарктиды и пустынь. В горах он может расти на высоте до 3000 м. В лесах средней полосы его листья располагаются почти горизонтально к поверхности земли и напоминают ажурную скатерть на большом столе. Высота зарослей обычно достигает 50—60 см. В других районах, например, в Крыму, угол наклона листьев к горизонту несколько больше, они располагаются почти вертикально и нередко поднимаются до уровня человеческого роста.
Одна лесная "плантация" орляка может насчитывать сотни листьев и сохраняться на одном месте столетия, однако неумеренный сбор способен загубить ее за 3—4 года. Срезанный лист на том же месте не отрастает, и растение вынуждено развивать почку на новом отрезке корневища, расходуя на это много питательных веществ. Поэтому при сборе в естественных условиях срезают не более 1/3 рахисов с одной плантации в год.
Как пищевое растение орляк можно заготовлять не только в лесу, но и на своем приусадебном участке. Искусственная плантация орляка смотрится весьма декоративно и может послужить своеобразным элементом ландшафтного дизайна. А развести и выращивать орляк — дело совсем не хлопотное и по плечу даже неискушенному в садоводстве человеку.
Технология искусственного выращивания орляка заключается в следующем. Лист зрелого растения с большим количеством спор на тыльной стороне помещают в бумажный пакет и оставляют в темном сухом месте до полного высыхания. Затем аккуратно собирают сухие споры (мелкие, как пыль, темно-коричневые крупинки) и высевают зимой в чистую, ошпаренную кипятком посуду, заполненную простерилизованной в духовке и просеянной лесной почвой, богатой гумусом. Споры негусто рассеивают по поверхности грунта, сверху придавливают маленькой дощечкой, слегка увлажняют из пульверизатора, закрывают пленкой и ставят в теплое светлое место (например, на подоконник).
Через 25—35 дней появляются крохотные ростки. В этой фазе развития корней у ростков нет, питание растения осуществляется исключительно за счет фотосинтеза. Через 5—7 дней на нижней стороне ростков образуются маленькие бутылковидные мужские клетки — антеридии и бокалообразные женские клетки — архегонии. Попав в каплю воды, антеридии подплывают к архегониям и оплодотворяют их.
После оплодотворения в каждой женской клетке развивается зародыш, который сразу же прорастает. Как только у молодых растений появляются первые перистые листочки, их пересаживают в мини-парник, а когда они достаточно окрепнут — на постоянное место в сад и обильно поливают.
Существует и другой, более простой способ размножения орляка. Весной — делением кустов, а осенью — почкованием. Для этого в августе—сентябре в лесу выбирают длинные, хорошо развитые листья, пригибают их к земле и засыпают сверху тонким слоем почвы, оставляя открытой среднюю жилку. На будущий год весной из них вырастают молодые растения, которые отделяют и пересаживают на заранее выбранное место на приусадебном участке.
Отметим, что орляк хорошо растет на бедных, легких по механическому составу, рыхлых песчаных почвах. Растение предпочитает полузатененные места, например, под кронами деревьев. Оно может хорошо развиваться и на открытом месте, однако нуждается в дополнительном поливе.
При искусственном выращивании орляка следует учитывать, что он склонен к самопроизвольному разрастанию. Чтобы сохранить плантацию в заданных границах, ее окапывают по периметру и в полученные канавки закладывают куски шифера или листового пластика, которые будут препятствовать разрастанию корневищ.
Теперь о кулинарной обработке орляка. В пищу свежие рахисы рекомендуют употреблять после 5—6-часового вымачивания в холодной воде, так как они могут слегка горчить. Чаще всего перед употреблением орляк отваривают. Можно его и засолить, по вкусу он похож на грибы, но имеет своеобразный овощной привкус.
Распустившиеся рахисы нарезают поперек, опускают в кипящую воду и варят 5—10 мин (важно, чтобы они не переварились и не расползлись в кипятке). При варке добавляют соль: 1 ст. ложку на 2—3 л воды. Правильно отваренный рахис при сгибании образует плотное кольцо, сыроватый — ломается, а переваренный — провисает. Готовые рахисы вынимают, дают стечь воде, затем жарят на масле или тушат, как грибы.
Для засолки папоротников пригодны деревянные бочки, неметаллические банки и эмалированные кастрюли. На дно выбранной посуды насыпают тонкий слой соли, затем кладут рахисы и снова насыпают соль и так далее, пока не заполнят доверху (соли берут 20% от массы рахисов). Верхний слой соли должен быть несколько толще, чем другие. Сверху кладут гнет, равный массе папоротника. Через две недели, сняв гнет, рассол немедленно сливают, папоротник перекладывают так, чтобы верхние рахисы оказались внизу, и заливают новым рассолом (концентрация его должна быть не менее 22%).
Кроме того, орляк можно стерилизовать в банках, как томаты, используя при заливке 6%-ный рассол с добавлением на 1 л рассола 0,5 г аскорбиновой кислоты. Консервированные и соленые рахисы используют в салатах, супах, овощных рагу и других блюдах.