Растения семейства тыквенных, к которым относят и кабачки, и огурцы (они, как известно, тоже частенько горчат), способны в неблагоприятных условиях накапливать кукурбитацины - особые вещества, придающие плодам горечь. На их накопление влияет избыток минеральных веществ (в частности, калия и фосфора), недостаток влаги, а также изменение длины дня и интенсивности освещения. Например, чаще всего кабачки и огурцы начинают горчить, если растения находятся в тени или полутени.
Но горчат при изменении условий роста не все сорта. Одни реагируют сильнее (Цукеша), а другие слабее (Грибовский 37). Даже на одном растении обычно горчат не все плоды, а только те, которые в период роста попали под воздействие неблагоприятных факторов (была засуха или вы перекормили растения).
Причиной может быть и поражение растений некоторыми грибными болезнями (антракнозом, фузариозным увяданием).
Чтобы уменьшить горечь плодов, разрежьте их вдоль и положите в солёную воду на 1 -2 часа. После этого кабачки можно консервировать или готовить из них разные блюда. Хотя есть горькие плоды невкусно, горечь эта безвредна, и даже больше - она считается целебной, на Востоке, например, её используют в медицине.