"И веет древними поверьями растений пряных аромат…" Пряно-вкусовым растениям досталась особая роль: они усиливают вкусовые ощущения, служат украшением готовых блюд и стимулируют аппетит. Эти "искусные соблазнители" имеют целый "арсенал" неотразимого для гурманов "оружия": от красивоокрашенных ажурных листьев, экзотичных цветков и плодов до божественных ароматов и широчайшей гаммы вкуса. Кулинар, овладевший мастерством импровизации в составлении смесей пряностей и трав, становится настоящим асом в своей профессии.
Какие ароматные травы мы используем на нашей кухне? Из-за занятости, лени или по привычке, нам проще и легче купить сухие специи в пакетике с надписью "Для любых блюд", чем выращивать их самим, а тем более заготовлять на зиму. Но проще и легче — совсем не означает лучше.
Искусные соблазнители
Какую зелень мы выращиваем на своих грядках? В первую очередь — лук, чеснок, укроп, петрушку, хрен. Реже — сельдерей, пастернак, базилик и салат. Эстрагон применяем только для засолки огурцов. Но как же хороши на вкус и полезны его молодые побеги в салатах и супах! А кориандр, тмин, анис, чабер, кервель, фенхель, майоран, кресс-салат, бораго, пажитник, монарда, розмарин… Не пробовали? Это "на любителя"? А, быть может, вы или кто-то из домочадцев и есть тот самый "любитель", но посеять новую пряную культуру как-то недосуг. А зря, так как многие пряно-вкусовые растения — самая ранняя витаминная зелень, которая выращивается с применением простейшей агротехники из семян или выгонкой, даже зимой, в ящичках на подоконнике. Тем, кто относит пряную зелень к излишествам и не придает ей особого значения, хочу сообщить, что один свежий стебелек зелени, содержащий витамины, эфирные масла, минеральные соли и микроэлементы, подчас приносит нашему организму больше пользы, чем тарелка жирного супа. Применяя пряно-вкусовые растения в кулинарии, очень важно соблюдать меру и, конечно, ни в коем случае не навязывать свои вкусы окружающим. Пусть на столе всегда будет ассортимент свежей зелени, а в какой пропорции ее добавить себе в тарелку — каждый решит сам.
Большинство пряно-вкусовых растений — ценные лекарственные и профилактические средства. Никакие дорогие пищевые добавки не обладают такой исцеляющей силой, как только что сорванная с грядки зелень. Если у вас переутомление, бессонница, нервный срыв — добавьте в блюда больше зелени или семян укропа, кориандра, тмина, тимьяна, эстрагона.
Простуда, кашель и озноб? Употребляйте фенхель, змееголовник, майоран, розмарин, тимьян, мяту, мелиссу, котовник. При нарушениях работы или хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта благотворно влияние базилика, хрена (гастриты с пониженной кислотностью), кервеля. Замечательные ароматные травки помогают и при гормональных нарушениях, и при сердечных заболеваниях, и при кожных. А если вы считаете, что общее недомогание вызвано тем, что сварливая соседка или сердитый начальник "порвали на клочки" всю вашу ауру, а домашние "позабивали" своими проблемами все ваши чакры, то приготовьте салатик со свежими овощами и зеленью, успокаивающий чай из трав, ванну с душистым настоем и каплей ароматного масла, и они "смоют" все раздражение и "заштопают" ауру, как заботливая бабушка носки. Ароматерапия как раз то средство, которое укрепляет наш дух и исцеляет эфирное тело. Тем, кто уделяет много времени и внимания своей внешности, не лишним будет знать, внешний вид кожи, ресниц, волос и ногтей отражает общее состояние организма. Плохое самочувствие никакой, даже самой дорогостоящей косметикой не "загримируешь". Поэтому наряду с лосьонами, тониками, масками, кремами, ваннами, направленными на внешнее воздействие, обязательны также травяные чаи, настои и вытяжки из целебных растений. Ну и конечно, свежая пряная зелень в вашем меню питания. При использовании природных средств не ждите сиюминутного эффекта, который обещают вам надписи на баночках с фирменными кремами. Но результат, появляющийся при длительном и регулярном применении натуральной косметики, и сохраняется в течение продолжительного времени, в отличие от кремов с "моментальным" эффектом действия.
Наполнят сад благоуханьем
Найти место для пряно-вкусовых культур несложно. Низкорослыми растениями можно уплотнять овощные грядки в парниках и в открытом грунте, высаживать их вдоль дорожек в саду и на огороде вместе с бордюрными растениями. Филигранной разноцветной листвой ароматных трав можно подчеркнуть красоту цветов и кустарников в миксбордерах, на рабатках и клумбах. Хороший сосед на грядках с огурцами, кольраби, томатами, луком — базилик, а для земляники, картофеля, красной свеклы — кориандр. Иссоп, шалфей, тимьян и садовый чабер благоприятны для всех растений, защищают их от гусениц, тли, фасолевой мухи. В пору цветения овощных культур полезные насекомые-опылители охотнее посещают грядки с такими смешанными посадками, повышая урожай плодов и ягод. Посадив возле кустов роз или других красивоцветущих многолетников лаванду, шалфей, иссоп или тимьян, вы сможете не только защитить эти культуры от тли, но и придать цветнику особую изысканность и нежность. Самыми модными в современных садах сегодня стали ароматные крестообразные или круглые грядки (ротонды) — прототипы знаменитых средневековых монастырских садов. Особенный вклад в развитие садоводства и земледелия внесли монахи ордена св. Бенедикта (ликер изумрудного цвета с освежающим ментоловым вкусом, на основе мяты и ароматных трав "Бенедиктин" до сих пор изготовляют по их рецепту). Крестоносцы, возвращаясь из походов за священными реликвиями, привозили из стран Средиземноморья и Малой Азии особо ценные лекарственные и пряные травы, рецепты приготовления целебных снадобий, а также перенимали планировки британских, римских, персидских садов, располагавшихся вокруг дохристианских святилищ. Монахи, разводя редкие растения возле своих келий, занимались врачеванием местного населения, а их сады и огороды служили крестьянам примером обустройства приусадебных участков и выращивания полезных трав на своих наделах. Проходы и дорожки между посадками пряно-вкусовых культур были вымощены натуральным камнем, который днем аккумулировал солнечное тепло, а ночью — постепенно отдавал его. Аромат пряных растений устремлялся вверх с потоком воздуха и наполнял сад благоуханьем. Грядки были строгих геометрических форм с крестообразным расположением дорожек, отражающих христианскую символику. Такое устройство дорожек предполагало защиту сада от темных сил и очищение помыслов людей, посещавших монастыри в поисках исцеления и утешения. Монастырским садовникам хотя и приходилось придерживаться при планировке грядок строгих правил, но ограничений при выборе растений они не испытывали. Это им оставляло огромный простор для фантазии и творчества. Естественно, что их ухоженные сады были наполнены особым шармом и прелестью и по сей день являются примером для подражания у садовников всего мира. Аббат-бенедиктинец Валафрид Страбон в своем произведении "Садик" (830—840 гг.) описал в стихотворной форме 23 вида целебных трав, которые возделывались на полях его островного монастыря. Причем не только об их воздействии на организм человека, но и привел полную агротехнику этих культур в течение всех сезонов года. А аббатиса монастыря бенедиктинцев Хильденгарда фон Винген (1098—1179) в произведении "Физика" дала описание уже более 200 видов лекарственных и ароматических растений.
Клумба — мистический символ
Если вам захочется устроить на своем участке ротонду из пряно-вкусовых растений, следует знать, что ее диаметр должен быть не менее 6 м, месторасположение — солнечным, а почва умеренно плодородной, без излишка минеральных удобрений и органики (растения будут полезнее для здоровья и ароматнее). Дорожки, вымощенные камнем, должны делить круг клумбы на сегменты правильной формы и сходиться ровно в центральной части. Сверху план такой клумбы напоминает колесо со спицами. Растения располагают по мере убывания их высоты от высокорослых в центральной части — до низкорослых (либо хорошо переносящих стрижку) у края. Центральную часть можно "приподнять" посадкой красиволистного (красивоцветущего) кустарника или травянистого многолетника, либо установить там фонтанчик для полива, поилку для птиц и бабочек, солнечные часы, садовую скульптуру.
Еще более актуальны ароматные круглые клумбы-"улитки" (диаметр 3 м) с дорожкой в форме спирали либо ротонды или клумбы овальной формы с круговой посадкой растений без дорожек (диаметр произвольный). Для увеличения площади посадки их можно оформить в виде холмов. Такие формы посадок пряно-вкусовых культур "уходят корнями" в древний опыт друидов, символизируя своей формой космическую спираль галактики и солнечный диск. Круг всегда был мистическим символом святых мест, а центр его — источником неисчерпаемой силы. По теории группы шотландских садоводов, такие формы посадок образуют особые силовые поля, стимулирующие развитие растений. На практике современными земледельцами экологического направления также было замечено, что растения, высаженные на таких клумбах, менее поражаются болезнями и вредителями, интенсивнее развиваются, быстрее наращивают вегетативную массу и вступают в период цветения.
Мастер импровизаций
У каждого из нас, наверняка, есть и своя любимая пряно-вкусовая культура. Для меня — это базилик. Разные виды и сорта этой культуры обладают богатейшей гаммой вкуса, аромата и цвета. Базилик (реган, рейган, райхон) — очень теплолюбивое растение, поэтому первую витаминную продукцию можно получить, если выращивать его рассадным способом (даже взрослое растение базилика легко переносит пересадку), а остальную — посевом в открытый грунт (с I декады мая), постоянно досевая базилик в течение лета. Растение хорошо развивается на защищенных от ветра, солнечных участках с теплой гумусной почвой и регулярным поливом. Хорошо отзывается на подкормки органическими удобрениями и травяными настоями, но при их излишке, хоть и образует большую вегетативную массу, становится менее ароматным. Максимальное количество эфирных масел в растении накапливается перед цветением, в это время его срезаю для заготовки на зиму (сушка и заморозка).
В продажу с каждым годом поступает все больше сортов этой ароматной культуры производства Франции, России, Германии. Все сорта разнятся по своему запаху, размерам, окраске листьев и цветков, вызывая восхищение у любителей кулинарных импровизаций. С помощью этой "многоликой" культуры можно создать свою уникальную коллекцию специй и приправ для всех видов блюд.
Из сортов, которые я испытала на своем участке, большинство относится к виду базилик обыкновенный. Его упругие глянцевые листья нежны на вкус. Они имеют различную окраску: от ярко-зеленой, пестрой, пятнистой, темно и светло-пурпурной до черно-фиолетовой. Ароматы у них тоже отличаются, но все чрезвычайно приятны и сочетаются со многими блюдами. Соблюдать сортность, выращивая их на своем участке, очень сложно, так как они легко между собой переопыляются. Среди сортов этого вида базилика хочу выделить Летис Ливс (крупные, до 12 см, зеленые листья, наращивает большую вегетативную массу), Джекофур (карликовая форма с зелеными листьями для выращивания в контейнерах и создания бордюров), Дарк Опал (скороспелый, с необыкновенно богатым ароматом, блестящей темно-фиолетовой листвой), Москворецкий (среднеспелый, фиолетовой окраски, с сильным гвоздичным ароматом).
Другие виды базилика, которые уже несколько лет при совместных посадках сохраняют свои сортовые признаки, позволяют использовать их зелень не только для горячих и холодных закусок и блюд, но и для прохладительных напитков, фруктовых салатов, мороженого. Это американский базилик Лимонетте (листья матовые, зеленые, до фазы бутонизации имеют ментолово-лимонный аромат, в период цветения — насыщенный запах лимона и лайма) и базилик священный — Блу Спейс (наращивает большую вегетативную массу, зеленые опушенные листья с ярким ароматом ванильных и коричных тонов, оттенками ментола и душистого перца). Благодаря более жестким, опушенным листьям он самый неприхотливый к понижению и перепадам температуры.
По древним поверьям, когда прилетают ангелы, то люди их увидеть не могут, но в воздухе разносятся теплые ароматы ванили, корицы, гвоздики и топленого молока (а не нефтяных скважин, кожаных салонов лимузинов и шиншилловых шуб). Одна из разновидностей базилика, возделываемого в монастырях с такой комбинацией аромата, так и называлась — базилик священный. Считалось, что, разводя это растение у своего дома, можно с помощью источаемого им аромата привлечь ангела и получить его защиту и благосклонность. Те, у кого есть маленькие дети и внуки, могут легко представить себе, как выглядят ангелы. Для этого испеките с утра ванильное печенье и приготовьте топленое молоко, тогда вы убедитесь воочию, с какой высокой скоростью из детской на такой аромат "слетаются" эти светлые создания.