Картофель является одной из наиболее распространенных сельскохозяйственных культур в мире. По площадям посадки он занимает четвертое место, уступая лишь пшенице, рису, кукурузе, а относительно валовых сборов урожая - трем первым. Все его знают как довольно калорийный продукт, богатый углеводами и витаминами. Однако далеко не многие знают о значении для здоровья человека его разнообразия.
Эволюция и тысячелетний искусственный отбор способствовали образованию широчайшего разнообразия культурного картофеля в Южной Америке. Благодаря этому сегодня в мире создано более 14 тысяч сортов картофеля.
Спросите любого человека, какое его любимое блюдо, и многие скажут - картофель. Да, этот клубнеплод давно стал традиционным блюдом на нашем столе: вареный, жареный, тушеный, печеный. Картофель хорош во всех видах, к тому же он очень полезен.
Что ж, они не столь далеки от истины, поскольку энергетическая ценность одного килограмма картофеля и на самом деле высока: она составляет приблизительно 800-900 килокалорий. А качество картофельного белка, прекрасно сбалансированного по составу аминокислот, сравнимо лишь с белком молока и яиц. Помимо этого клубни картофеля содержат целый набор незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода.
А если к всему этому добавить яркую разноцветную мякоть, то будет не только вкусно, но и красиво выглядеть.
В мире сейчас картофельный бум, мода на клубни с цветной мякотью: красной, розовой, оранжевой, синей, фиолетовой. В Париже такой картофель продают едва ли не по 500 евро за килограмм. А все потому, что он считается очень полезным для здоровья. Использование в пищу такого картофеля помогает защитить организм от таких серьезных заболеваний как рак, атеросклероз, сердечные сосудистые заболевания, ухудшение зрения и др. В США при поддержке Конгресса активно развивается селекция сортов данного направления.
Сегодня благодаря генетическому разнообразию картофеля в мире начинает развиваться новое направление селекции этой культуры - создание диетических сортов - специальных сортов для поддержания и улучшения здоровья человека, защиты от болезней. Основой для такой селекции служат южноамериканские формы культурных видов картофеля с высоким содержанием антоцианинов и каротиноидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью.
В Институте картофелеводства УААН уже несколько лет ведутся работы по созданию клубней с цветной мякотью. Их селекцией занимается отдел селекции, непосредственно лаборатория исходного материала картофеля, на которую возложена задача по интродукции, поддержании, изучении генетических ресурсов картофеля в Украине. Коллекция картофеля на сегодня составляет 2904 образца, которая состоит из сортов отечественной и зарубежной селекции (240), местных сортов (132), гибридов, диких и культурных видов (730). Большой генофонд и рекомендации наших коллег с ВИРа дали возможность созданию около 120 гибридов с разной интенсивностью окраски мякоти - от светло-розовой до темно-фиолетовой. Полученные формы будут изучаться по другим хозяйственно ценным признакам, в том числе стойкость к различным болезням и пригодность к переработке.
В нашей стране, как и в европейских странах, подобные селекционные программы еще не получили широкого развития. Однако, учитывая возрастающий интерес населения к новым экзотическим продуктам питания и их значению для здоровья, велика вероятность, что спрос на диетический картофель пока значительно может превысить предложения создателей такого картофеля.
Сегодня многие американские домохозяйки при покупке в магазине свежего картофеля бело- или желто-клубневых сортов предпочитают красноклубневые, а картофелю с белой или желтой мякотью предпочитают сорта с красной, оранжевой, фиолетовой или синей мякотью. Исследования, проведенные в клиниках США, показали, что ежедневное использование в пищу картофеля с красной, синей или фиолетовой мякотью резко снижает развитие некоторых онкологических болезней, атеросклероза, укрепляет стенки кровеносных сосудов, ингибирует накопление холестерола в организме, также улучшает зрение человека.
Причиной разноцветной окраски являются пигменты, содержание которых непосредственно связано с уровнем антиоксидантов; чем насыщеннее окраска, тем больше антиоксидантная активность продукта. Преобладающие антоцианины в клубнях картофеля с красной и или фиолетовой мякотью - катехин и епикатехин. Именно они обеспечивают красную и фиолетовую окраску мякоти или кожуры. У клубней может быть пигментирована только кожура, но может быть окрашена и мякоть - полностью или частично.
В зависимости от цвета овощи и фрукты делятся на пять основных групп: оранжевая группа, зеленая группа, красная группа, сиреневая группа, желтая группа. Поэтому в рацион человека должны входить овощи и фрукты из каждой группы. Но в связи с сезонностью выращивания и их дороговизны, не всегда это можно сделать.
На основе изучения пигментов, окрашивающих мякоть клубней различных образцов южноамериканских культурных видов картофеля, ученые рекомендуют использовать в пищу каждый день по четыре-пять видов овощей и фруктов, в составе которых содержатся антиоксиданты. Теперь к таким овощам, как свекла, капуста брокколи, помидоры, красный сладкий перец, арбуз, зеленные овощи, прибавится новый выбор - картофель с красной, синей или фиолетовой мякотью как новый источник антиоксидантов в диете.
Биохимическое содержание компонентов в клубнях картофеля, которые могут действовать как антиоксиданты в диете человека, еще недостаточно широко изучено. Каротиноиды присутствуют в клубнях всех сортов и видов картофеля, но в разном количестве. В научных публикациях отмечается, что их количество составляет от 50 до 100 мг в 100 г сырой мякоти клубней с белой мякотью и до 2000 мг в клубнях с темно-желтой и оранжевой мякотью.
Целый неочищенный с полной пигментацией мякоти клубень может содержать антоцианинов до 40 мг в 100 г сырого вещества. Красная мякоть картофеля содержит гликозид пеларгодин, а фиолетовая, кроме него содержит гликозиды мальвидин, петундин, пионидин и дельфинидин. Ги-дрофилическая антиоксидантная способность красной, синей или фиолетовой мякоти картофеля сопоставима с таким же уровнем способности капусты брокколи, брюссельской капустой и шпината.
Таким образом, картофель должен рассматриваться как продукт, который может иметь высокую антиоксидантную способность в зависимости от сорта.
Установлено, что антиоксидантная способность картофеля с окрашенной мякотью выше таковой у брюссельской капусты, лука, моркови, желтого и белого перца и только чуть ниже, чем у капусты брокколи.
Установлено, что некоторые сорта картофеля с красной мякотью могут быть успешно использованы в качестве сырья для производства пищевых красителей.
В последнее десятилетие картофель с фиолетовой и красной мякотью был предложен как новый источник естественных пищевых красителей. Последний связан с повышенным интересом в использовании естественных красителей для производства пищевых продуктов по причине отсутствия токсичности или какого-либо вреда для человека.
Блюда из цветного картофеля готовятся такие же, как и из картофеля с белой, кремовой или желтой мякотью. Молодой, только что выкопанный разноцветный картофель идеален для варки, приготовления на пару, жарки, запекания. Можно испечь картофельные оладьи, крокеты и хлебцы. Чтобы клубни при варке не обесцвечивались, их варят 15-20 минут в подсоленной воде. Для салатов лучше отваривать цветной картофель в мундире. Экзотично выглядят синее или красное пюре, картофель фри, чипсы, картофельные оладьи. Очень привлекательно смотрятся различные салаты, приготовленные на основе цветного картофеля.
Новое направление в селекции картофеля - создание сортов с красной, синей или фиолетовой кожурой и мякотью клубней - в настоящее время активно развивается в Японии, Южной Америке, Китае, США и других странах К примеру, в США уже есть фабрики по производству цветных чипсов. В Южной Корее из цветного картофеля производят омолаживающую маску для лица и мыло. Стараются не отставать от новых мировых тенденций и украинские ученые. Создание картофеля с цветной мякотью становится одним из перспективных направлений селекционной работы. В настоящее время многие украинцы отдают предпочтение картофелю с белой мякотью и красной кожурой, хотя с желтой мякотью более полезные.
Комментарии