Картофель - от белого до фиолетового



Картофель - от белого до фиолетовогоКартофель является одной из наиболее распространенных сельскохозяйственных культур в мире. По площадям посадки он занимает четвертое место, уступая лишь пшенице, рису, кукурузе, а относительно валовых сборов урожая - трем первым. Все его знают как довольно калорийный продукт, богатый углеводами и витаминами. Однако далеко не многие знают о значении для здоровья человека его разнообразия.
Эволюция и тысячелетний искус­ственный отбор способствова­ли образованию широчайшего разнообразия культурного картофеля в Южной Америке. Благодаря этому сегодня в мире создано более 14 тысяч сортов картофеля.

Спросите любого человека, какое его любимое блюдо, и многие скажут - кар­тофель. Да, этот клубнеплод давно стал традиционным блюдом на нашем столе: вареный, жареный, тушеный, печеный. Картофель хорош во всех видах, к тому же он очень полезен.

Что ж, они не столь далеки от исти­ны, поскольку энергетическая ценность одного килограмма картофеля и на са­мом деле высока: она составляет при­близительно 800-900 килокалорий. А качество картофельного белка, пре­красно сбалансированного по составу аминокислот, сравнимо лишь с белком молока и яиц. Помимо этого клубни картофеля содержат целый набор не­заменимых эссенциальных аминокис­лот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода.

А если к всему этому добавить яркую разноцветную мякоть, то будет не только вкусно, но и красиво выглядеть.

В мире сейчас картофельный бум, мода на клубни с цветной мякотью: красной, розовой, оранжевой, синей, фиолетовой. В Париже такой карто­фель продают едва ли не по 500 евро за килограмм. А все потому, что он счи­тается очень полезным для здоровья. Использование в пищу такого карто­феля помогает защитить организм от таких серьезных заболеваний как рак, атеросклероз, сердечные сосудистые заболевания, ухудшение зрения и др. В США при поддержке Конгресса актив­но развивается селекция сортов данно­го направления.

Сегодня благодаря генетическому разнообразию картофеля в мире на­чинает развиваться новое направле­ние селекции этой культуры - создание диетических сортов - специальных со­ртов для поддержания и улучшения здо­ровья человека, защиты от болезней. Основой для такой селекции служат южноамериканские формы культурных видов картофеля с высоким содержа­нием антоцианинов и каротиноидов, обладающих высокой антиоксидантной способностью.

В Институте картофелеводства УААН уже несколько лет ведутся ра­боты по созданию клубней с цветной мякотью. Их селекцией занимается от­дел селекции, непосредственно лабо­ратория исходного материала карто­феля, на которую возложена задача по интродукции, поддержании, изучении генетических ресурсов картофеля в Украине. Коллекция картофеля на се­годня составляет 2904 образца, кото­рая состоит из сортов отечественной и зарубежной селекции (240), местных сортов (132), гибридов, диких и куль­турных видов (730). Большой генофонд и рекомендации наших коллег с ВИРа дали возможность созда­нию около 120 гибридов с разной интенсивностью окраски мякоти - от светло-розовой до темно-фиолетовой. Полученные формы будут изучаться по другим хозяйственно ценным призна­кам, в том числе стойкость к различным болезням и пригодность к переработ­ке.

В нашей стране, как и в европейских странах, подобные селекционные про­граммы еще не получили широкого раз­вития. Однако, учитывая возрастающий интерес населения к новым экзотиче­ским продуктам питания и их значению для здоровья, велика вероятность, что спрос на диетический картофель пока значительно может превысить предло­жения создателей такого картофеля.

Сегодня многие американские до­мохозяйки при покупке в магазине свежего картофеля бело- или желто-клубневых сортов предпочитают красноклубневые, а картофелю с белой или желтой мякотью предпочитают сорта с красной, оранжевой, фиолетовой или синей мякотью. Исследования, про­веденные в клиниках США, показали, что ежедневное использование в пищу картофеля с красной, синей или фиоле­товой мякотью резко снижает развитие некоторых онкологических болезней, атеросклероза, укрепляет стенки кро­веносных сосудов, ингибирует нако­пление холестерола в организме, так­же улучшает зрение человека.

Причиной разноцветной окраски являются пигменты, содержание кото­рых непосредственно связано с уров­нем антиоксидантов; чем насыщеннее окраска, тем больше антиоксидантная активность продукта. Преобладаю­щие антоцианины в клубнях картофеля с красной и или фиолетовой мякотью - катехин и епикатехин. Именно они обеспечивают красную и фиолетовую окраску мякоти или кожуры. У клубней может быть пигментирована только кожура, но может быть окрашена и мя­коть - полностью или частично.

В зависимости от цвета овощи и фрукты делятся на пять основных групп: оранжевая группа, зеленая группа, красная группа, сиреневая группа, желтая группа. Поэтому в рацион че­ловека должны входить овощи и фрукты из каждой группы. Но в связи с сезон­ностью выращивания и их дороговизны, не всегда это можно сделать.

На основе изучения пигментов, окрашивающих мякоть клубней раз­личных образцов южноамериканских культурных видов картофеля, ученые рекомендуют использовать в пищу каждый день по четыре-пять видов овощей и фруктов, в составе которых содержатся антиоксиданты. Теперь к таким овощам, как свекла, капуста брокколи, помидоры, красный слад­кий перец, арбуз, зеленные овощи, прибавится новый выбор - картофель с красной, синей или фиолетовой мя­котью как новый источник антиокси­дантов в диете.

Биохимическое содержание ком­понентов в клубнях картофеля, ко­торые могут действовать как анти­оксиданты в диете человека, еще недостаточно широко изучено. Каротиноиды присутствуют в клубнях всех сортов и видов картофеля, но в разном количестве. В научных публи­кациях отмечается, что их количество составляет от 50 до 100 мг в 100 г сырой мякоти клубней с белой мяко­тью и до 2000 мг в клубнях с темно-желтой и оранжевой мякотью.

Целый неочищенный с полной пиг­ментацией мякоти клубень может со­держать антоцианинов до 40 мг в 100 г сырого вещества. Крас­ная мякоть кар­тофеля содержит гликозид пеларгодин, а фио­летовая, кроме него содержит гликозиды мальвидин, петундин, пионидин и дельфинидин. Ги-дрофилическая антиоксидант­ная способность красной, синей или фиолетовой мя­коти картофеля сопоставима с таким же уровнем способности капусты брокколи, брюссельской капустой и шпината.

Таким образом, картофель должен рассматриваться как продукт, который может иметь высокую антиоксидантную способность в зависимости от сорта.

Установлено, что антиоксидантная способность картофеля с окрашенной мякотью выше таковой у брюссельской капусты, лука, моркови, желтого и бе­лого перца и только чуть ниже, чем у капусты брокколи.

Установлено, что некоторые сорта картофеля с красной мякотью могут быть успешно использованы в качестве сырья для производства пищевых кра­сителей.

В последнее десятилетие картофель с фиолетовой и красной мякотью был предложен как новый источник есте­ственных пищевых красителей. Послед­ний связан с повышенным интересом в использовании естественных красите­лей для производства пищевых продук­тов по причине отсутствия токсичности или какого-либо вреда для человека.

Блюда из цветного картофеля го­товятся такие же, как и из картофеля с белой, кремовой или желтой мякотью. Молодой, только что выкопанный раз­ноцветный картофель идеален для вар­ки, приготовления на пару, жарки, за­пекания. Можно испечь картофельные оладьи, крокеты и хлебцы. Чтобы клуб­ни при варке не обесцвечивались, их варят 15-20 минут в подсоленной воде. Для салатов лучше отваривать цветной картофель в мундире. Экзотично вы­глядят синее или красное пюре, кар­тофель фри, чипсы, картофельные ола­дьи. Очень привлекательно смотрятся различные салаты, приготовленные на основе цветного картофеля.

Новое направление в селекции картофеля - создание сортов с крас­ной, синей или фиолетовой кожурой и мякотью клубней - в настоящее время активно развивается в Японии, Южной Америке, Китае, США и других стра­нах К примеру, в США уже есть фа­брики по производству цветных чипсов. В Южной Корее из цветного картофеля производят омолаживающую маску для лица и мыло. Стараются не отставать от новых мировых тенденций и украинские ученые. Создание картофеля с цветной мякотью становится одним из перспек­тивных направлений селекционной работы. В настоящее время многие украинцы отдают предпочтение кар­тофелю с белой мякотью и красной кожурой, хотя с желтой мякотью бо­лее полезные.

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)

Комментарии  

+1 #1 Сидір 15.08.2013 19:55
Панове так порекомендуйте де можно придбати фіолетову картоплю в Києві чи коло Києва.
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить